IERI ERA LO SCALCO , OGGI IL MAITRE E' UNA FIGURA PROFESSIONALE DA RITROVARE

Nella gerarchia degli addetti al servizio della il cuoco viene molto dopo il trinciante, il bottigliere,  lo scalco, cariche rivestite di solito da persone di estrazione sociale elevata, mentre il cuoco è spesso di umili origini.  Scalco è un termine medioevale che deriva dal latino scalcus e significa servitore. Lo scalco non va confuso né con il capocuoco, come molti credono, né con il trinciante, cioè con colui che disossava e affettava le carni cucinate. In età rinascimentale e barocca lo scalco era, più propriamente, il soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche: spettava a lui selezionare e dirigere i cuochi e la servitù, provvedere alla mensa quotidiana del suo signore, con cui teneva personalmente i rapporti, rifornirne la dispensa, organizzare i banchetti nei minimi dettagli. Non era quindi un semplice servitore, anche se di rango elevato, ma un cortigiano: un gentiluomo per nascita o, più raramente, per meriti culinari. Perciò, a differenza dei cuochi, a cui era vietato, poteva vestire in modo ricercato, e portare barba, baffi e parrucca sulla preparazione delle pietanze. Ma, a differenza del servo comune, lo scalco del Medioevo e del Rinascimento era un servitore specializzato con incarico di trinciare le carni durante i banchetti e servirle già tagliate ai commensali.  Nei pranzi solenni vestiva mantello paonazzo e cappa rossa d'ermellino ed era attorniato da «scudieri trancianti» pronti a tagliare le carni disposte sul vasellame, sotto la sua guida. Assunse poi l'ufficio di maggiordomo e poi ancora quello di «direttore di mensa»; occorre attendere la modernizzazione dell'attività alberghiera ad opera dello svizzero Cesare Ritz (1860-1918) per vedere inquadrato in un ordine gerarchico il personale addetto al servizio ristorante, comprendente ben 15 figure professionali con qualifiche diverse espresse in lingua francese e ancora oggi in uso. A capo il Maître d'hotel. Lo scalco era quindi la punta di diamante nella conduzione di una casa “regale” e molto ricca. Lo Scalco, era una figura di rilievo nelle corti rinascimentali, si può dire un professionista paragonabile ad un maitre. Quest’ultimo è il vero e unico regista di un banchetto, cura il particolare nell’allestimento della tavola e della sala, accoglie l’ospite, sa cogliere e soddisfare l’esigenza del cliente. Questa professione richiede studio e un background professionale in strutture ricettive e ristoranti di elevata categoria. Al maitre oggi non gli viene riconosciuto il suo ruolo professionale ritenendola per alcuni una professione che tutti possono fare. In questo modo siamo riusciti ad azzerare la cultura del servizio della tavola fatta di ricercatezza, sobrietà, tecnica ed eleganza.

Occorre investire in professionalità assumendo camerieri, maitre, banqueting manager di riconosciuta esperienza. Solo in questo modo possiamo riconoscere al maitre lo stesso valore professionale riconosciuto allo scalco ovvero il vero e insostituibile maestro del Convivio.

Oggi impropriamente, da parte di molte persone, si parla della professione del “cameriere” in modo discriminante ignorando il profilo professionale di un operatore di sala dotato di un background fatto di esperienza, studio e ricerca innovativa per essere in linea  con le tendenze del gusto. Molto spesso si considera la professione del “cameriere” limitata solo al servire piatti a tavolo ignorando che tale figura professionale è definita personale di contatto. Entrando in un ristorante ci accoglie con classe e stile un maitre che in quel momento è l’immagine dell’azienda e grazie al suo know how sa rendere l’arte conviviale unica e inimitabile.