LA PASQUA GASTRONOMICA TRA STORIA E TRADIZIONE NAPOLETANA. COME SI PREPARA IL CASATIELLO? UN RUSTICO ANTICO RACCONTATO IN UNA FILASTROCCA

Sebbene i nomi casatiello e tortano siano spesso oggi utilizzati come sinonimi, nell'accezione tradizionale il casatiello si differenzia dal tortano per la presenza di uova nell'impasto, che vengono messe intere, crude e con il guscio, e vengono cotte insieme al rustico. Le uova sono parzialmente sporgenti e ben visibili sul casatiello, spesso ricoperte da una sottile croce d’impasto.

(fonte: https://www.saperesapori.it)

La diffusione del casatiello, così come della pastiera, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600. Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola La gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) che descrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

«E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato. »

(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

E’ probabile che per il ritorno della Primavera si preparasse nelle città campane un pane confezionato con gli ingredienti caratteristici che simboleggiano il risveglio della natura: uova, grano e formaggio e che da quest’ultimo – caseus – ne prendesse il nome caseata ( si presuppone sia un participio passato, caseata placenta; placenta era termine generico per ogni sorta di dolci, dal greco plakous – ountos all’acc.). Il termine napoletano casatiello è un diminutivo. Che a Napoli e più genericamente in Campania, pastiera e casatiello caratterizzassero le celebrazioni conviviali della Pasqua è documentato sin dal 1500 nell’opera di Giovanni Battista Del Tufo “Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”. Fin quando per le strade di Napoli sono esistiti i venditori ambulanti di cibi già pronti, il ccasatielllo era venduto all’alba quando gli operai si recavano al lavoro. E per annunziarsi così risuonava la voce del venditore:

“Ncopp ‘ a o casatielllo n’ciazzezza o bicchiariello”.

Esiste anche una antica filastrocca popolare al riguardo che recita così:

Sotto a lu panne l’aggio astipate

Si no’ lo fridde lo ffa jelare.

Curre guaglione, viene a mmagnare

Si ‘o vuò cchiù tarde sto a arrecettà.

Chiste stanotte l’aggio ‘mpastate,

so frische frische, teh! Guarda ccà

so calde e cuotte, viene a scialà.

Nella tradizione di Napoli e dintorni fino alla seconda guerra mondiale, per la Pasqua vi era l’usanza tra fidanzati di scambiarsi un dono gastronomico come simbolo e pegno d’amore, lui offriva un uovo di cioccolato e fiori e lei ricambiava con un casatiello.

Come si prepara il casatielo? Osservate le foto. La ricetta del casatiello, è uguale a quella del tortano, solo che le uova invece di essere sode e messe all'interno a pezzettini, vengono messe sopra crude e fermate da striscioline di pasta messe a croce sull'uovo. Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impasta telo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere pel una mezz'ora, coperto. Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza pei una diecina di minuti battendola sul tavolo. Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume. Tagliate tutti i formaggi e il sa lame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova. Quando la pasta sarà cresciuta, staccatene una pagnottella e tenetela da parte. Battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Ungete di strutto uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il roto lo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a cresce re in luogo tiepido coprendolo con un panno. Quando il casatiello avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), disponete le 5 uova su di esso a intervalli regolari, e fermatele con delle striscioline incrociate fatte cono la pasta che avete tenuto da parte. Infine infornatelo a forno moderato per un'ora e sformatelo quando sarà freddo.

Il casatiello, è ottimo sia caldo che freddo. Osservazioni: alle volte, quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sor prese, fare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato.