IL CAMERIERE: UNA PROFESSIONE DA RIVALUTARE E RIDISEGNARE AL PASSO CON L’EVOLUZIONE DEL SETTORE.

La figura professionale del “Cameriere” E/O Operatore Di Sala coniata ultimamente dall’AMIRA (Associazione Italiana Maitre Ristoranti e Alberghi) Convivier è quasi sempre messa poco in risalto. I mass media giornaliermente divulgano l’immagine dello chef di cucina ignorando che la ristorazione si completa con la figura del “cameriere” con una qualifica superiore è inquadrato come Maitre. Quest’ultima è la figura di contatto fra l’azienda e il cliente. E’ colui che riceve il cliente in assenza del maitre, presenta il menu, conosce le tecniche di servizio e la sua professionalità gli permette di creare un rapporto empatico con il cliente in un clima di ospitalità. Questo clima di ospitalità è sempre gradito e richiesto dal cliente. Lo chef di cucina elabora un piatto eccellente ma deve essere servito sempre da un cameriere professionale che con il suo background  sa esaltare il gusto del piatto. Occorre una rivalutazione della professione ridisegnando un nuovo profilo che tenga conto dell’evoluzione del settore dell’accoglienza, delle esigenze del mercato e delle aspettative della clientela. Il libro Dal Cameriere Muto al Cameriere parlante di Massimo Feruzzi e Montaguti Lubiano, evidenzia che i camerieri sono l’asse portante dell’industria dell’opsitalità e che la professione del cameriere rappresenta l’Italia in fatto di atteggiamenti , talenti e vocazioni nel contatto con gli ospiti. Lo studio di Feruzzi e Montaguti porta alla conclusione, ed è convizione diffusa, che il cameriere che conosce il bon ton e che sappia accogliere e trattenere l’ospite presentando non piatti ma suggestioni stati d’animo, oggi è destinato ad una sicura carriera. Ma se l’immagine dello chef di cucina è stata rivalutata grazie anche alle numerose trasmissioni televisve che esaltano il profilo tecnico e professionale dell’arte della cucina ciò non è avvenuto per il cameriere anche se risulta la figura più importante del settore ristorativo e interfaccia le esigenze dei clienti con l'offerta della cucina. Il cameriere è definito personale di contatto e rappresenta il collegamento tra l’impresa e il cliente e può influenzare notevolmente l’opinione che il consumatore si fa sull’azienda. Come si può vedere il suo ruolo e fondamentale in quanto il reparto di sala rappresenta la vendita e/o distribuzione e la  cucina la produzione. I due reparti sala e cucina insieme si completano e non possono essere divisi o pensare che uno dei due possa sostituire l’altro. 

Il Gambero Rosso pubblica nell’aprile ‘06 l’articolo inchiesta dove sottolinea che il servizio di sala è un binomio perfetto con la cucina dando al ristorante il massimo riconoscimento. Purtroppo non è sempre così: talvolta una cena splendida rimane offuscata dal ricordo di un servizio disattento e non all'altezza della situazione. Oggi che il ristorante assomiglia sempre più a un teatro, continua il Gambero Rosso,  il personale di sala svolge un ruolo fondamentale eppure non è facile trovare giovani disposti ad imparare. Tutta colpa di una vecchia e svilente idea del cameriere. Un mestiere da cambiare e valorizzare. In Francia c’è forse più aria di crisi per la cucina, che non per la “sala”.  Al contrario di quel che avviene invece in Italia, dove nove ragazzi su dieci dichiarano di preferire il mestiere di cucina a quello della sala.  Un lavoro fatto da persone sempre in ombra, persone però da cui può interamente dipendere la riuscita di un pranzo o di una cena, persone cui nella maggioranza dei casi è affidata la responsabilità di lasciare un buon ricordo nell’ospite di un ristorante. Un argomento trascurato ma scottante, anche a giudicare dagli interventi sul forum del Gambero Rosso on line da cui traspare evidentemente che il servizio e la simpatia in sala contano eccome, anzi in molti casi determinano la decisione se tornare ancora in un ristorante o meno.

Per rivalutare la figura professionale del cameriere occorre un forte rinnovamento. Rinnovamento nella mise en della sala, rinnovamento nel proporre e organizzare un ricevimento, rinnovamento nell’allestire un buffet utilizzando per esempio della sabbia colorata e/o del sale grosso colorato con polvere vegetale, utilizzare delle arance come fiaccole, disegnare il buffet con forme geometriche per creare una notevole prospettiva visiva. La fantasia in questo lavoro è l’arma vincente. Oggi l’oggettistica di arredo della tavola è cambiata,  la mise en place può essere personalizzata in riferimento all’evento. Gli schemi tradizionali vanno si salvaguardati ma con un tocco di originalità e rinnovamento. Per concludere possiamo dire  Cucina eccellente, Servizio spettacolare.

DIPARTIMENTO DI SALA E BAR

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